Kawowy słownik pojęć – sprawdź, czego jeszcze nie wiesz o kawie!

Gubisz się w skomplikowanym, kawowym nazewnictwie i już sam nie jesteś pewien, czym jest mokka, a czym doppio? Chciałbyś dowiedzieć się więcej na temat tego, na czym polega praca doświadczonego baristy i czym różni się kawiarka od tradycyjnego ekspresu kolbowego? Przychodzimy Ci dziś z pomocą! Nasz zespół Coffee Style przygotował specjalny słowniczek, który mamy nadzieję, że stanie się kawową wiedzą w pigułce dla każdego miłośnika dobrej, aromatycznej kawy. Zapraszamy do lektury!

A

Aftertaste – specyficzny posmak kawy, inaczej określany jako odczucie, które pozostaje na języku po wypiciu napoju kawowego. Aftertaste można określić na wiele różnych sposobów, m.in. jako długi, krótki, intensywny, delikatny, przyjemny, itd.

Americano – jeden z niedocenianych, włoskich napojów kawowych, który przyrządza się poprzez zaparzenie espresso i rozcieńczenie go gorącą wodą. Americano możemy określić zatem jako „dużą czarną” o znacznie łagodniejszym smaku.

Arabika – najstarszy i najpopularniejszy gatunek kaw na świecie, który stanowi aż 70% całej produkcji kawy na świecie. Ziarna arabiki uprawiane są pomiędzy zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca, na wysokości od 700 do 2000 m n.p.m. Uprawy arabiki znajdziemy zatem głównie w Afryce i Ameryce Południowej. Prawdziwi kawosze uważają je za wyjątkowo szlachetne i delikatne w smaku, a przy tym bogate w różnego rodzaju nuty smakowe, które zależne są od kraju i regionu uprawy.

B

Barista – osoba, która specjalnie dla Ciebie zaparzy Twoją ulubioną kawę. Profesjonalny barista ma rozległą wiedzę na temat gatunków kaw, wie w jaki sposób przyrządzić klasyczne espresso i co zrobić, by uzyskać kremową gładkość cappuccino lub latte. Co więcej, doświadczony barista wie, jak obsługiwać ekspres i młynek do kawy, a także dba o miłą obsługę klienta.

Body – inaczej określana jako cielistość, to odczucie smaku, gęstości i ciężaru kawy w ustach. Wyróżnia się trzy poziomy body kawy: lekkie (niskie), średnie oraz ciężkie (wysokie). Dla przykładu: o chudym mleku możemy powiedzieć, że ma niskie body, natomiast śmietanka 36% to zdecydowanie wysokie body.

Blooming – jest to spektakularny efekt, który pojawia się podczas parzenia świeżej kawy. W momencie, w którym kawa w filtrze styka się z gorącą wodą, wypłukiwany jest z niej nadmiar dwutlenku węgla. Możesz wówczas zobaczyć, jak Twoja kawa „puchnie” i pięknie się wybrzusza.

C

Crema – pianka, która wytwarza się na poprawnie przyrządzonym espresso. Idealnie zaparzone espresso zachwyca nas gładką, brązową emulsją, której zwieńczeniem jest charakterystyczna crema. Jeżeli natomiast nieodpowiednio lub zbyt krótko zaparzysz kawę, możesz spodziewać się tego, że pojawi się na niej jasna, niemal biała crema.

Cold brew – kawowy hit lata, czyli kawa macerowana, „parzona” na zimno. W odróżnieniu od znanej nam od wielu lat ice coffee, cold brew nie poddajemy obróbce cieplnej. Zmielone ziarna kawy zanurza się w wodzie o temperaturze pokojowej, a następnie odstawia na 10 godzin do lodówki, co pozwala wydobyć z nich wszystkie walory smakowe. Teraz wystarczy już przefiltrować uzyskaną kawę i cieszyć się jej niepowtarzalnym aromatem.

Cherry – innymi słowy jest to wisienka kawowa, czyli odpowiednio obrobione ziarno pozyskane z wiśni drzewa kawowego.

D

Dalgona coffee – jest to kawa mrożona wywodząca się z Indii, która w ostatnich latach cieszy się ogromną popularnością m.in. w Korei Południowej i innych krajach azjatyckich. Jest to kawa, która składa się z warstwy ciepłego lub zimnego mleka oraz kawowej pianki na górze.

Doppio – słowo zaczerpnięte z języka włoskiego, oznaczające „podwójny”. W kawowej terminologii doppio to nic innego jak napój przygotowany z dwóch porcji espresso.

Dripper – specjalne urządzenie w kształcie lejka, wyposażone w specjalny uchwyt służący do parzenia kawy. W profesjonalnych sklepach z akcesoriami dla baristów możemy spotkać się z dripperami wykonanymi z tworzywa sztucznego, porcelany, miedzi lub szkła. Drippery stosuje się z reguły w alternatywnych metodach parzenia kawy.

E

Espresso – kawa w najczystszej, klasycznej formie, przyrządzana pod dużym ciśnieniem. Espresso wyróżnia gęsta, orzechowo-brązowa crema i intensywny aromat. By przygotować idealne espresso, przepuszczamy 25-35 ml gorącej wody (92°C, czasami 88°C) pod ciśnieniem 8-9 bar przez 7-11 g drobno zmielonych i ubitych ziaren kawy. Cały proces trwa około 25-30 sekund. Do przyrządzenia najlepszego espresso używa się tradycyjnych ekspresów kolbowych

Espresso doppio – podwójne espresso, przygotowywane z podwójnej ilości kawy.

Espresso ristretto – mocniejsza wersja klasycznego espresso, serwowana z dwukrotnie mniejszej ilości wody (około 15 ml).

F

Flush – oznacza przepłukanie grupy kawowej ekspresu kolbowego z pozostałości ziaren po poprzednim parzeniu kawy. Czynność tę wykonujemy zawsze przed ponownym założeniem kolby ze zmieloną kawą.

Frappe – grecka kawa mrożona, którą przygotowujemy na bazie kawy, mleka i kostek lodu.

Frenchpress – inaczej praska francuska lub zaparzacz tłokowy, to sprzęt służący do alternatywnego parzenia kawy. Jest to wysoki dzbanek ze specjalnym tłokiem, który pozwala na parzenie kawy lub herbaty. Napój kawowy przygotowywany w Frenchpressie zachwyca intensywnym aromatem, a także wysokim, jedwabistym body.

G

Grupa zaparzająca – główny element ekspresu kolbowego, który jest dużym kawałkiem metalu mocowanym z przodu ekspresu, z reguły na jego obudowie. Grupa zaparzająca obejmuje zarówno samą grupę, jak i kolbę ekspresu oraz sitko grupy.

Geisha – botaniczna odmiana Arabiki, która została odkryta w latach 30. XX wieku, w pobliżu etiopskiej wioski Gesha. Ziarna Geisha wyróżniają wysokie wymagania w kwestii warunków uprawy, co przekłada się na ich bardzo wysoką cenę. Jako ciekawostka warto wspomnieć, że w 2018 roku padła rekordowa cena tych ziaren – za kilogram Geishy trzeba było zapłacić prawie 7 000 zł!

I

Ice Coffee – kawa mrożona, do której dodaje się kostki lodu. Ten doskonały napój na letnie upały można uzupełnić także o gałkę lodów, bitą śmietanę lub syrop smakowy.

Inka – wbrew pozorom nie chodzi tu o popularną kawę zbożową. Inka to jedna z odmian kawy arabica, która uprawiana jest w Peru.

Instant coffee – tzw. „kawa rozpuszczalna”, przez prawdziwych kawoszy nazywana gotowcem otrzymywanym w metodzie szybkiego odparowania koncentratu świeżo zaparzonej kawy.

Irish Caffe – znana również jako kawa po irlandzku, czyli espresso połączone z irlandzką whiskey i zagęszczoną śmietaną (30% lub 36%).

K

Kawiarka – urządzenie domowe służące do parzenia kawy pod odpowiednim ciśnieniem. Jest to czajniczek ciśnieniowy, który stanowi jedną z alternatyw dla ekspresów do kawy.

Kawa po turecku – napój kawowy wywodzący się z Turcji, który wyróżnia specyficzny sposób przygotowania. W miedzianym lub metalowym tygielku podgrzewa się wodę, drobno zmieloną kawę, cukier oraz kardamon (lub cynamon), aż do momentu powstania piany. Cały proces powtarza się trzy- lub czterokrotnie, a następnie gotowy napój przelewa się do filiżanek.

Kolba – inaczej portafilter, to kluczowy element ekspresu kolbowego, do którego wsypuje się świeżo mieloną kawę.

Kwasowość – znana również jako acidity, to pojęcie opisujące smak i aromat kawy, związane ze stopniem palenia ziaren, mielenia i parzenia. Poziom kwasowości informuje nas o klasie ziaren wykorzystywanych do parzenia kawy.

M

Młynek do kawy – urządzenie służące do mielenia i rozdrabniania kawowych ziaren. Pod względem technologii młynki do kawy możemy podzielić na: młynki udarowe i młynki żarnowe. Wśród tych drugich wyróżniamy także młynki ceramiczne i młynki stalowe.

Moka – urządzenie potocznie zwane kawiarką lub kafetierką, które służy do przygotowania kawy. Zasada działania czajniczka jest banalnie prosta. Dolna część naczynia napełniana jest gorącą wodą, do której następnie wkładamy sitko ze świeżo zmieloną kawą i zamykamy dzbankiem, skręcając całość. Stawiamy na palniku. Gotująca się woda przechodzi przez kawę pod ciśnieniem, a my uzyskujemy napój podobny w smaku i konsystencji do espresso.

Mokka – jeden z wariantów latte, którego nazwa pochodzi od portu Mokka zlokalizowanego w Jemenie. W klasycznej mocce rozróżnia się cztery warstwy: czekoladę, espresso, gorące mleko oraz bitą śmietanę. Mokka często przyprawiana jest też cynamonem lub kakao, a następnie serwowana w wysokiej, przezroczystej szklance.

N

Nadekstrakcja – innymi słowy jest to za długie parzenie kawy, spowodowane zbyt drobnym mieleniem ziaren, zbyt wysoką temperaturą wody lub nieodpowiednim ciśnieniem. Nadekstrakcja najczęściej związana jest z przygotowywaniem espresso, jednak może pojawić się także w przypadku innych napojów. Konsekwencją nadekstrakcji jest przepalony profil smakowy z wyczuwalnym nadmiarem goryczy.

Naked – termin ten odnosi się do kolby ekspresu bez wylewki (portafiltru). Naked portafiltr (NPF) sprawdza się podczas obserwacji procesu ekstrakcji kawy od strony sitka. Najczęstszym powodem używania nagiego uchwytu filtra jest możliwość oceny równości ekstrakcji, a także przygotowywanie smaczniejszego, spójnego espresso.

Nuty smakowe – jest to specyficzny posmak w ustach, jaki pozostaje nam po wypiciu kawy. Ziarna kawy mogą mieć różne nuty smakowe, począwszy od czekoladowych, ziemistych, daktylowych, aż po cytrusowe i owocowe. Nuty smakowe w dużej mierze decydują o tym, jak będziemy odbierać dany napój. Warto mieć na uwadze, że każdy z nas nieco inaczej odbiera dany smak, dlatego też słodki smak czekolady dla innych może okazać się nieco kwaśny.

P

Peaberry – jest to naturalna odmiana kawy, nazywana czasami jako „ziarno perłowe”. Tym, co ją wyróżnia, jest fakt, że za sprawą wykształcenia pojedynczego ziarna w kawowej wiśni (zamiast dwóch bliźniaczych) tworzy się mniejsze, okrągłe ziarno kawy, określane jako „peaberry”. Ziarno to z niczym się nie styka, dlatego też rośnie lekko zaokrąglone, a nie spłaszczone z jednej strony, jak to bywa z ziarnami kawy. Warto zaznaczyć, że ziarno perłowe występuje niezwykle rzadko i jest specjalnie selekcjonowane.

Preinfuzja – proces wstępnego parzenia kawy, który polega na zalaniu zmielonych ziaren kawy niewielką porcją gorącej (90,5-96 °C) wody, w celu uwolnienia dwutlenku węgla znajdującego się w kawie. Proces preinfuzji trwa od kilku do kilkudziesięciu sekund, w zależności od metody parzenia. Podczas preinfuzji zmielona kawa pęcznieje, uwalnia dwutlenek węgla i rozkwita pełnią aromatu.

Przelew – potoczna nazwa kaw przygotowanych metodami alternatywnymi, czyli przelewowymi. Tym samym określeniem często nazywa się także kawowe ziarno używane do przygotowania kawy metodą przelewową np. w dripie, chemeksie lub ekspresie przelewowym.

R

Robusta – gatunek kawy wywodzący się z Afryki, dużo bardziej odporny na zmiany klimatu i choroby niż Arabika. Robusta jest od niej mniej aromatyczna, za to bardziej gorzka i z wyczuwalnym, czekoladowym posmakiem. Co ważne, zawiera ona więcej kofeiny, przez co służy głównie jako częsty dodatek do mieszanek espresso.

Ristretto – napój kawowy przyrządzany podobnie jak espresso, jednak z mniejszej ilości wody (około 15 ml), przez co jest jeszcze bardziej wyrazista w smaku. Czas parzenia kawy ristretto to zaledwie 10-15 sekund.

Romano – espresso z dodatkiem soku z cytryny, serwowane razem z ćwiartką cytryny ułożoną na talerzyku.

S

Speciality, specialty – segment kaw najwyższej jakości, które otrzymały w ocenie Q-Gradera powyżej 80 punktów na 100 możliwych. Początkowo ocenie tej podlega surowe ziarno, które po wypaleniu poddawane jest kolejnej ocenie, a następnie ocenie sensorycznej w cuppingu. Standardy wyznaczające jakość kawy ustala międzynarodowa organizacja – Specialty Coffee Association (SCA).

Stopień palenia kawy – parametr określający stopień wyprażenia kawowych ziaren podczas procesu ich wypalania. W zależności od gatunku kawowych ziaren stopień palenia ma za zadanie wydobycie z nich najbardziej pożądanych walorów smakowych. Rozróżniamy cztery podstawowe stopnie palenia: jasny, średni, ciemny i bardzo ciemny.

Spieniacz – niewielkich rozmiarów urządzenie służące do robienia pianki z mleka, które potem jest na ogół dodawane do kawy. Spieniacz napowietrza mleko, tworząc w efekcie gęstą i ciężką pianę.

T

Tamper – specjalna „pieczątka” służąca do ubijania kawy w kolbie. Dzięki tamperowi kawa jest równomiernie ubita, zwarta, a także stawia opór wodzie lecącej z grupy. Co więcej, przyczynia się on do powstania odpowiedniego ciśnienia, co sprawia, że woda przeciska się przez ciasno ubitą kawę.

Tamping – proces ubijania kawy w kolbie za pomocą tampera.

Terroir – całokształt warunków środowiskowych, w jakich uprawia się krzewy kawowca, takie jak gleba, średnia temperatura powietrza, ilość rocznych opadów, wysokość światła. Wszystkie te warunki mają kluczowy wpływ na poszczególne cechy kawy oraz jej ostateczny smak.

W

World Barista Championship – Międzynarodowe Mistrzostwa Baristów organizowane przez Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) i Speciality Coffee Association of America (SCAA). Udział w mistrzostwach mogą brać wyłącznie mistrzowie poszczególnych krajów wyłonieni w zawodach. W Polsce takim wydarzeniem są Mistrzostwa Polski Barista.

Z

Zasada 4 M – zasada stosowana we Włoszech, która mówi o tym, że jakość espresso zależy od: mieszanki kawy (Miscela), młynka (Macinacaffc), maszyny – ekspresu do kawy (Machina) oraz manualnej czynności wykonywanej przez barmana (Mano).

Ziarno – to nie przypadek, że właśnie na ziarnie kończymy nasz słownik kawowy. Warto pamiętać o tym, że smak przyrządzanej przez nas kawy jest zależny przede wszystkim od ziarna, którego użyjemy do jej przyrządzenia. Wszystkie pozostałe kwestie pozostają wówczas drugorzędne.