Różne style mielenia kawy – czy grubość ziaren kawy ma znaczenie?

Parzenie kawy to sztuka, która wymaga nie tylko wiedzy, ale także doświadczenia i umiejętności, które bariści muszą opanować do perfekcji. Dobra informacja jest jednak taka, że idealne espresso jesteśmy w stanie przygotować również sami w domowym zaciszu. Ważne jest jednak, by umiejętnie zabrać się za ten proces i zadbać o odpowiednią grubość ziaren kawy. To właśnie ten czynnik ma duży wpływ na smak i aromat naszego napoju. Zobaczmy, jakie rozróżnia się style mielenia kawy i w jaki sposób grubość mielonych ziaren zmienia smak zaparzonej kawy.

Podstawowe stopnie mielenia ziaren kawy

Każdy barista dąży do jednego – uzyskania kontrolowanej ekstrakcji, czyli zachowania balansu pomiędzy optymalnym ciśnieniem a czasem ekstrakcji. Kierując się tymi czynnikami, możemy zmieniać ilość związków aromatycznych zawartych w kawie, wpływając w ten sposób na jej smak oraz aromat. Kluczową kwestią jest tu również stopień mielenia ziaren, który odpowiada za mniejszą lub większą powierzchnię kontaktu ziaren z wodą. Ogólnie rzecz biorąc, drobniejsze lub grubsze ziarna mogą przyczynić się do szybszego lub wolniejszego przepływu wody. Przekłada się to na czas parzenia kawy oraz wydajność ekstraktu.

Wyróżnić możemy 4 stopnie mielenia ziaren kawy:

• kawę bardzo drobno mieloną, charakteryzującą się wręcz pudrową konsystencją;

• kawę drobno mieloną o konsystencji proszku, która jest nieco drobniejsza od cząsteczek cukru;

• kawę średnio mieloną, która ma konsystencję zbliżoną do piasku;

• kawę grubo mieloną, której ziarenka możemy przyrównać wielkościowo do kryształków soli gruboziarnistej.

Grubość mielenia ziaren a sposób parzenia napoju

W przypadku nowoczesnego ekspresu automatycznego sprawa jest zdecydowanie najprostsza – kupujemy paczkę ulubionej kawy ziarnistej i wsypujemy do niego odpowiednią porcję ziaren. Wbudowany młynek zajmie się już całą resztą i zmieli ziarna tak, by można było je wykorzystać do zaparzenia kawy. Wszystko komplikuje się jednak, gdy chcemy skorzystać z jednej z wielu alternatywnych metod parzenia kawy. W tym przypadku sposób mielenia ziaren kawy ma naprawdę duże znaczenie.

Jak to wygląda na przykładzie kilku najpopularniejszych alternatywnych sposobów parzenia kawy?

• tradycyjne kawiarki – osoby, które chcą przygotować kawę w klasycznej kawiarce, powinny sięgnąć po średnio zmielone ziarna. Sitko w kawiarce ma duże otwory, przez które drobno zmielona kawa mogłaby się przedostać i zaburzyć proces parzenia naszego napoju. Idealna kawa do kawiarki jest na tyle drobna, by po położeniu jej na dłoni można było zauważyć drobinki ziaren;

• aeropress – podobnie jak w przypadku kawiarki w aeropressie również świetnie sprawdzają się ziarna średnio mielone. Warto jednak, by ich grubość była minimalnie większa niż w kawiarce;

• dripper lub ekspres przelewowy – ziarna kawy umieszcza się tu w specjalnym filtrze (papierowym, materiałowym lub metalowym), a następnie przepuszcza się przez nie wodę. W związku z tym do drippera lub ekspresu przelewowego warto wykorzystać kawę grubo mieloną;

• french press – ziarna kawy nie powinny być tu zmielone zbyt drobno, ponieważ są one przez długi czas w kontakcie z wodą podczas parzenia. W związku z tym najlepiej, by były one nieco grubsze niż te, z których korzystamy w dripperze;

• chemex – kawa powinna mieć konsystencję drobnego żwirku, tak, by uniknąć smaku goryczki w napoju.

W jaki sposób grubość ziarna wpływa na smak i aromat kawy?

Ogólna zasada mówi, że im krócej parzymy kawę, tym drobniej powinny być zmielone nasze ziarna. Wyjaśnia to, dlaczego w ekspresach świetnie sprawdzają się drobno mielone ziarna, a w metodach alternatywnych te nieco grubsze. Jeżeli zaburzymy ten schemat, może się okazać, że przyrządzona kawa utraci swój smak i aromat. Jak to wygląda w praktyce?

Zbyt mocne zmielenie ziaren może sprawić, że uzyskany specjał będzie mocny i gorzki, a na powierzchni kawy nie utworzy się charakterystyczna crema. Z kolei zbyt grube ziarna sprawiają, że kawa jest słaba i wodnista, ponieważ przez ziarna przepuszczono za dużo wody. W tej sytuacji crema ma szansę się utworzyć, jednak będzie ona widoczna zbyt krótko.

Jak wybrać młynek do mielenia kawy?

Kawę możemy mielić na wiele sposobów, korzystając w tym celu z tradycyjnego moździerza, młynka ręcznego lub profesjonalnego młynka elektrycznego. Pierwsza metoda to oczywiście propozycja nieco z przymrużeniem oka.  Młynek ręczny jest już jednak opcją idealną dla osób, które nie mają większego doświadczenia w mieleniu ziaren i chcą zmierzyć się z nowym zadaniem. Zanim jednak zdecydujemy się na zakup nowego młynka do kawy, warto zastanowić się nad tym, jaki sprzęt powinien być godny naszej uwagi. Oprócz młynków ręcznych do wyboru mamy:

• elektryczne młynki nożowe – często wybierana opcja wśród początkujących kawoszy, którzy jeszcze nie przywiązują tak dużej wagi do detali. Niestety, nożyki zamontowane w młynku nie mielą ziaren, a jedynie tną je na małe kawałki. Pomimo że są one wygodne i wszechstronne, to jednak mogą mieć negatywny wpływ na smak napoju. Cięcie ziaren może sprawić, że kawa będzie gorzka i pozbawiona wyjątkowego aromatu;

• elektryczne młynki żarnowe – zdecydowanie lepszy wybór, który pozwoli nam na skuteczne zmielenie ziaren. W przeciwieństwie do nożyków żarna nie nagrzewają się i dokładnie ścierają ziarna, uwalniając z nich jeszcze więcej aromatu. Młynki żarnowe pracują szybciej i nie wytwarzają pyłu kawowego, w związku z czym przygotowana kawa zachwyca pełnym smakiem i niezwykłym aromatem.

Jeżeli zaciekawiła Cię tematyka stylów mielenia kawy i zastanawiasz się, jaki młynek do kawy wybrać do swojego lokalu gastronomicznego, koniecznie skontaktuj się z nami:
biuro@coffee-style.pl lub +48 58 380 11 55. Chętnie wskażemy Ci kilka naszych propozycji i podpowiemy, który model powinien sprostać Twoim oczekiwaniom.