Jak wygląda palenie kawy? Proces i rodzaje palenia kawy

Zastanawiało Cię kiedyś, co musi się stać, byś mógł delektować się wyśmienitym smakiem i głębokim aromatem ulubionego espresso? Oczywiście praca baristy jest tu nieoceniona, ale to nie on ma największy wpływ na Twoją kawę. Spore znaczenie pod tym względem ma proces wypalania kawy, który decyduje w dużej mierze o smaku i aromacie kawy. W jaki sposób przebiega proces palenia kawy i jakie rodzaje wypalania kawy możemy rozróżnić?

Dlaczego wypalanie ziaren kawy jest ważne?

W magazynach na temat zdrowego stylu życia znajdziemy wiele artykułów na temat wyjątkowych właściwości zielonej kawy. Jest w tym wiele prawdy, jednak pamiętajmy, że smak takiej kawy pozostawia wiele do życzenia. Poddanie ziaren procesowi ich wypalenia pozwala z kolei na wydobycie określonego aromatu kawy, który tak bardzo nas zachwyca. Uważa się bowiem, że surowe ziarna kawy mają zaledwie kilka związków aromatyczno-smakowych, natomiast te palone mają ich nawet… 1 000!

Chociaż istnieje wiele różnych metod wypalania ziaren, to musimy wiedzieć, że każdy gatunek kawy ma swój własny stopień wypalenia. Dzięki temu możemy wydobyć z ziaren jak najwięcej nut smakowych i uzyskać w pełni wyważoną esencję. Przyjmuje się, że lekko wypalone ziarna mają nieco bardziej kwaskowaty smak i mocniej wyczuwalne naturalne aromaty. Ziarna poddawane intensywnemu paleniu mają z kolei orzechowo-czekoladowy smak.

Jak przebiega proces palenia ziaren kawy?

W dużym uproszczeniu proces wypalania ziaren kawy można przyrównać do wypiekania chleba w piecu lub pieczenia ciasta w piekarniku. Co ciekawe, jeszcze do połowy XIX wieku proces ten odbywał się w domach. Dopiero później, w epoce pary, doszło do jego uprzemysłowienia, czego rezultatem jest poddawanie zielonych ziaren kawy obróbce termicznej. Proces ten trwa od 5-20 minut, w zależności od typu pieca przeznaczonego do wypalania kawy. Na czym dokładnie polega palenie kawy?

Oczyszczone ziarna kawy są wrzucane do specjalnego pieca na kilkanaście minut, gdzie następnie są poddawane działaniu wysokiej temperatury, sięgającej nawet do 250°C. By ich wypalanie mogło przebiegać równomiernie, konieczne jest to, by wszystkie ziarna wirowały w specjalnym bębnie. Następnie ziarna zmieniają kolor z zielonego na żółty i brązowy, co jest efektem reakcji pomiędzy aminokwasami i cukrami, czyli tzw. reakcji Maillarda oraz karmelizacji cukrów.

Co ważne, wypalane ziarna tracą wodę podczas przebywania w piecu, w związku z czym ich waga zmniejsza się najczęściej o kilkanaście procent, jednak rozmiar znacznie się zwiększa. Warto jednak pamiętać, że ilość kofeiny nie ulega na tym etapie zmianie. Na koniec wypalone ziarna są chłodzone zimnym powietrzem na specjalnych tacach, gdzie ich temperatura zostaje szybko obniżone. Należy je pozostawić na nich przez pewien czas, tak, by dwutlenek węgla mógł ulotnić się w naturalny sposób.

Rodzaje palenia ziaren kawy

Amerykańskie stowarzyszenie NCA (National Coffee Association) wyróżnia 4 podstawowe rodzaje wypalania kawy: jasne, średnie, średnio ciemne oraz ciemne. Czym różnią się one od siebie?

jasne palenie – ziarna o jasnobrązowym kolorze wyróżniają się łagodnym smakiem, lekką kwasowością i orzeźwiającym, delikatnie cytrusowym aromatem. Takie ziarna są wypalane w temperaturze na poziomie 200°C, a na ich powierzchni nie wytwarza się olejek eteryczny. Wynika to z tego, że ziarna są palone na tyle krótko, że olejek nie jest w stanie przedostać się na ich powierzchnię. Zgodnie z klasyfikacją NCA wyróżnić możemy 3 rodzaje jasnego palenia: Light City, Half City oraz Cinnamon. Jak zatem będzie smakować espresso z kawy wypalonej na jasny kolor? Najczęściej ma ono kwaskowaty smak, który jest intensywnie owocowy i czasami lekko wytrawny;
średnie palenie – najczęstszy sposób palenia ziaren, który pozwala na zachowanie optymalnego poziomu kofeiny i wciąż delikatnego smaku kawy. Ziarna są palone w temperaturze na poziomie 210-220°C, w związku z czym mają lekko brązowy kolor i zyskują lekką goryczkę, jednak wciąż nie są oleiste. Rozróżnia się 3 rodzaje średnio palonej kawy: City, American oraz Breakfast. Jak smakuje espresso na bazie ziaren średnio palonych? Taka kawa jest słodka, orzechowo-czekoladowa, a czasami zyskuje lekko owocowy lub kwiatowy posmak;
średnio ciemne palenie – ziarna zyskują piękny, ciemny kolor i gorzkawy posmak, a na ich powierzchni wytwarza się oleista warstwa. Mianem kawy o średnio ciemnym stopniu palenia jest Full City;
ciemne palenie – często określane jest również jako pełne, odbywa się w piecach w temperaturze 225-250°C. Tym, co je wyróżnia, są ciemne, niemal czarne, błyszczące ziarna kawy, na których wytwarza się oleista warstwa. Smak ciemno palonych ziaren zyskuje wyraźną nutę goryczy i traci kwasowość, która jest typowa dla jasnego palenia. Espresso przyrządzone z kawy palonej na ciemny kolor ma zatem najczęściej smak gorzki, ziemisty, czasami nieco cierpki. Co więcej, wyróżnić możemy kilka rodzajów ciemno palonej kawy, a mianowicie: High, Continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian i French.

Czy ziarna kawy można wypalać w domu?

Osoby, które lubią eksperymenty i chciałyby się samodzielnie przekonać, jak wygląda palenie ziaren kawy, mogą przeprowadzić taki proces w domu. Najprościej jest skorzystać w tym celu z piekarnika lub patelni. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wysypujemy zielone ziarna kawy i wkładamy je do rozgrzanego piekarnika (najlepiej z włączoną funkcją termoobiegu). Pamiętajmy przy tym, że, podobnie jak w przypadku pieczenia w tradycyjnych piecach, im wyższą temperaturę ustawimy, tym większą goryczkę uzyskamy. W warunkach domowych nie zaleca się jednak przekraczania temperatury 230°C. Po zakończeniu pieczenia należy jak najszybciej schłodzić ziarna. Oczywiście nie należy spodziewać się efektów równie imponujących jak podczas palenia w sprawdzonej palarni kawy.

Na co dzień zachęcamy jednak do skorzystania z naszej oferty świeżo palonych kaw ziarnistych Luciano Cafe dostępnych w sklepie internetowym Coffee Style.